Surdejsknækbrød — det bedste du kan lave med overskydende starter

Hvis du fodrer din surdejsstarter regelmæssigt, har du altid overskudsdej. De fleste smider det ud. Her er grunden til, at du ikke bør gøre det.

Surdejs-knækbrød er en af de nemmeste ting, du kan bage — ingen æltning, ingen formning, ingen hævning. Bland, smør ud, bag. Resultatet er tyndt, sprødt, frøpakket knækbrød med en dyb, let syrlig smag, som købte versioner ikke kommer i nærheden af.

Det holder sig også i to uger i en lufttæt beholder. Lav et stort parti en søndag, og du er dækket ind resten af ugen.

Hvad er overskudsdej?

Hver gang du fodrer din starter, fjerner du en portion, før du tilsætter nyt mel og vand. Den fjernede portion er overskudsdejen. Den er stadig fuld af vild gær og bakterier — den er bare ikke på sit mest aktive. Til brødbagning er den for svag. Til knækbrød, kiks, vafler og pandekager er den perfekt.

At bruge overskudsdej er også simpelthen god praksis. Intet går til spilde.

Ingredienser

• 200 g overskudsdej fra surdejsstarter (ufodret, direkte fra køleskabet er fint)
• 100 g rugmel
• 50 g havregryn
• 120 g blandede frø — sesam, solsikke, hør og græskar fungerer alle godt
• 1 tsk salt
• 2 spsk olivenolie
• 2–4 spsk vand (tilsæt gradvist — dejen skal være tyk og smørbar)

Dette giver 2 store bageplader med knækbrød — ca. 30–40 stykker afhængigt af, hvordan du skærer dem.

Fremgangsmåde

Forvarm din ovn til 170°C varmluft.

Bland alle ingredienser sammen i en skål, til det er jævnt fordelt. Blandingen skal være tyk nok til at holde formen, men blød nok til at smøre ud — tilsæt vand en spiseskefuld ad gangen, indtil du opnår den rette konsistens. Det skal ligne en meget tyk grød.

Beklæd to store bageplader med bagepapir. Fordel blandingen mellem dem og smør den ud så tyndt som muligt — sigt efter 2–3 mm. Jo tyndere, jo sprødere. En paletkniv eller bagsiden af en våd ske fungerer godt. Alternativt kan du lægge et ekstra stykke bagepapir ovenpå og bruge en kagerulle til at trykke det jævnt ud.

Rids i rektangler eller firkanter med en dejskraber før bagning — det gør det meget nemmere at brække rent, når det er bagt. Skær ikke helt igennem, rids bare overfladen.

Bag i 25–35 minutter, til det er gyldent og helt tørt at røre ved. Kanterne får farve først — hold øje med dem. Hvis midten stadig er blød efter 30 minutter, sænk temperaturen til 150°C og giv det 10 minutter mere.

Tag ud af ovnen og lad det køle helt af på pladen. Knækbrødet bliver sprødere, efterhånden som det køler.

Variationer

Grundopskriften er meget fleksibel:

• Urter: Tilsæt en teske tørret rosmarin, timian eller kommen
• Krydderi: Et drys røget paprika eller spidskommen tilføjer varme
• Ost: Vend 30 g fintrevet parmesan i for et rigere, mere salt knækbrød
• Sødt: Erstat saltet med en spiseskefuld honning og tilsæt en håndfuld tørret frugt og nødder

Servering & opbevaring

Surdejs-knækbrød er fremragende med ost, røget fisk, hummus eller bare godt smør. I Danmark er en klassisk kombination knækbrød med flødeost, agurk og dild — simpelt og svært at forbedre.

Opbevar i en lufttæt dåse eller beholder ved stuetemperatur. Ordentligt tørret knækbrød holder sig godt i op til to uger — selvom det i de fleste husholdninger forsvinder betydeligt hurtigere.

Hvis dit knækbrød bliver blødt efter et par dage (som regel et tegn på, at det ikke var helt tørt nok, da det kom ud af ovnen), så sæt det tilbage i ovnen ved 150°C i 10 minutter for at gøre det sprødt igen.

— Peter, Simpel Surdej